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品味襄阳 | 舌尖上的保康:让你垂涎三尺的炸胡椒

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发表于 2019-8-9 13:56:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
世间万物,唯有美食与爱不可辜负。
时光匆匆流逝,只有美食的味道会留在记忆深处。
作为一个吃货+游子,漂泊异乡十余载,茶余饭后,时常会想起家乡的一些特产美食,回味属于我的味蕾记忆。

记忆中,印象最深的还是那道土的掉渣的家乡菜——炸胡椒。
『炸胡椒』,单看这个菜名,不少人顿时觉得辣从舌边生,肯定不敢吃!
其实,『炸胡椒』是用玉米或大米,搭配辣椒发酵后制成的,是湖北的一道家常菜。入口微微有酸辣,酸中有辣,辣中有酸,并不是想象中的那么猛烈。

在广阔的湖北,这道菜有不同的名称。在湖北省荆山地区的保康和荆州,叫做『炸胡椒』。在湖北的恩施地区,叫做『炸广椒』。也以保康和恩施的最为有名。
其实,『炸胡椒』里面并没有我们现在所说的『胡椒』,有的只是鲜红的辣椒。只是国内有些地区的方言把辣椒这种外来食品叫胡椒,流传至今所致吧。

『胡』原来是中原汉族对西部、北部的少数民族,及其异邦国家的统称,发展到后来,中原地区的人把这些地区,乃至其它的异邦国家传入中原的的物品都加一个『胡』字,如胡琴(二胡)、胡床(马扎)、胡桃(核桃)、胡萝卜。
辣椒的原产地是南美洲,明代时期传入中国,最初作为一种花卉来观赏,清朝时期在中国开始食用,国内的有些地方把辣椒叫做『胡椒』、『广椒』,一直流传至今。

『炸胡椒』的学名叫做『鲊胡椒』。因为『鲊』的意思就是『用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存。也泛指盐腌的食品。』
而且,『鲊』与『炸』同音,所以用辣椒作为其中一种食材的这一道菜,也被乡民们称为『炸胡椒』。
炸胡椒的原材料简单,制作也并不复杂。农村家家户户都能制作也都有制作。记忆中的味道永远是妈妈做的最好吃。
在湖北的保康县和荆州、恩施地区,都是用玉米和辣椒做炸胡椒。在湖北的其他地区,也有用大米来做的。

记忆中,每年的夏末,既是农闲时节,也是红辣椒收获的季节,家乡的一些婆婆婶婶们也开始忙着做炸胡椒了。
首先是挑出饱满有光泽的玉米粒,一番精心筛选之后,洗干净晒干,用机器碾成玉米糁(玉米渣)。

接下来,就是剁辣椒,把从田地里采摘回的红辣椒洗干净晒干表面的水分。去蒂后装在一个硕大的木盆子里,放几粒大蒜。准备好一个大砧板,两把菜刀,戴上胶手套,剁椒就要开始了。
剁辣椒可是个苦活,红透的辣椒就好比秋老虎,浓烈的辣味直冲鼻孔,熏的眼睛都睁不开。

辣椒汁偶尔碰到手上更如火烧火燎,火辣辣的疼。而要是碰到眼睛里,更是钻心的疼。
小时在妈妈身边闹着玩,一不小心辣椒水就溅到眼睛里了,疼的我捂着眼睛上蹦下跳直叫唤。
一朝被蛇咬,十年怕井绳。以后看到别人剁辣椒时都站的远远的。也从那时开始潜意识里逐渐懂得了生活的不易和妈妈的艰辛。

手艺娴熟的农村妇女们眯缝着双眼两把菜刀上下挥舞,一个个鲜红饱满的辣椒连皮带籽转眼间就变成了一堆堆鲜红的的辣椒末了。
剁好的辣椒,沥去多余的水分,然后与玉米糁、食盐一起搅拌均匀,一起装坛腌制。
家乡装炸胡椒的坛子是那种大肚小口的瓦坛,密封好坛子盖,不给空气一丝进入的机会。经过这样处理后的炸胡椒存放上两三年都不会变质。

这是在没有电冰箱的条件下,聪明的劳动人民在实践中,创造运用的一种食物储存保鲜的土办法。
只要是有新鲜的红辣椒,就可以制作。有的家庭用几个坛子轮做,采取“吃陈压新”,以保持连续性。

炸胡椒(鲊胡椒)的做法:
① 先把洗净晒干的玉米磨成玉米糁(如果用大米做炸胡椒,须先把大米洗净,晒干水分后磨成碎米粒);
② 清洗干净红辣椒并沥干水分,摘掉辣椒蒂,剥好大蒜;
③ 双手带上橡胶手套,将沥干的红辣椒和蒜瓣用刀剁碎,分4次撒上盐来腌制剁好的辣椒蒜瓣;
④ 约15分钟后,碎辣椒沥干水分,伴入玉米糁(或碎米粒),搅拌混合,再等上五分钟就可以装入坛子或罐子里了;

⑤ 混拌好的炸胡椒装坛时,一定要将之压实,再盖好盖子,隔绝空气。
经历半个月的自然发酵,揭开盖子,扑鼻的是炸胡椒的淡淡酸辣味,鲜红的辣椒浸入金黄的玉米糁,此时的炸胡椒黄中带红,点缀着几点鲜红的碎辣椒。

炸胡椒发酵的时候不能放水,但是制成后的炸胡椒却是晶莹和润,原因就是在发酵的过程中辣椒自身带着的水分浸到玉米糁里,这样做出来的炸胡椒带有已经综合在一起的酸辣味。
炸胡椒的食用灵活多变,可荤可素,可蒸可炒可煮汤。
荤可搭配五花肉、腊肉、小鱼、肥肠。素可配土豆、胡萝卜、莲藕。
炒炸胡椒可以搭配各种荤素食材,蒸炸胡椒,可以做成蒸肉、蒸菜。

最挖空心思的是湖北的监利地区,或许是因为当地盛产鱼类,就有了用炸胡椒和鱼来炖汤,其中就有一道汤叫『炸胡椒煮财鱼』,与炸胡椒一起炖的鱼肉特别入味,辣辣的汤汁浓稠鲜美,还特别的下饭。
在偌大的湖北,炸胡椒衍生出来的菜品丰富:炸胡椒炒土豆丝、炸胡椒炒土豆片、炸胡椒炒藕丝、炸胡椒炒肥肠、炸胡椒炒腊肉......
就是单独的炒出来,也是一道美味。

而且,炒炸胡椒,没有那么多繁琐的程序,也不用那么多的调味,因为炸胡椒本来就自带神奇的味道。
在湖北的保康地区,以炸胡椒炒五花肉最为常见。
『炸胡椒炒五花肉』做法:
① 五花肉洗净切薄片,大蒜一粒切成蒜米,蒜叶切小段,准备炸胡椒适量;
② 锅内放少许油,放入五花肉去爆出油,放入蒜粒炒出香味;
③ 再放入炸胡椒翻炒均匀,快出锅时放蒜叶和少许盐就可盛出食用了。

辣椒和玉米,两种同产于南美洲的食物,在明朝时期进入中国后,在一道『炸胡椒』里奇妙相逢。
夹起一筷炸胡椒,送入口中,细细嚼来,微微的酸辣里带着玉米原始的香味,还有五花肉的鲜香,你中有我,我中有你。
这样做出来的五花肉炒炸胡椒,油而不腻,辣而不燥,唇齿间还有隐隐的酸爽。



出品:湖北博尧传媒融媒体
编辑:《品味襄阳》编辑部
来源:微信公众号“娘炊烟厨房新生活”

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