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襄阳铁院的小道里有你没吃过的地道西安肉夹馍!科班出...

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发表于 2019-8-9 14:45:47 | 显示全部楼层 |阅读模式


上次半夜刷朋友圈,看见一条动态,内容是这样的:“想吃铁路大院的肉夹馍”。

所以这次,顶着36度的高温,我又来到了铁路大院。

  
西北小吃,相信这家店对铁路大院的人不会陌生,三十年的匠心。无论是70后中年人还是像阿卓君这样靠近00年的年轻人,成长的过程好像都有这家店的陪伴。

  

  
一个团结的家庭撑起了这家店,两代人的专注将口碑打出铁路大院。没有多余的人力费用,一直谨记薄利多销,所以价格一直保持在大家能够接受的范围。
  
  
现在都说手艺人要有匠心,可到现在都没有人对匠人和匠心有一个定义。匠心其实很简单,就是重复、枯燥、简单。当人把一件事反复去做的时候就基本上是匠心了。
  
  
1989年,一排小平房。一碗刀削面、一份手工水饺、一个地道肉夹馍,任意一样就能够让你产生很足的饱腹感
  

每天早晨四点开始和面发面做臊子。到了六七点,太阳慢慢开始一天的高强度发光发热,城市也随之苏醒,为生活奋斗的人们踏着忙碌的脚步开启新的一天。


当店内一切都准备妥当,开始营业的时候,食客们已经零零散散的开始等第一锅肉夹馍。大家很迫切,但却有条不紊,没有人插队,老板也严格按照顺序,从来没错过。
  
  
发面对于西安肉夹馍是很重要的步骤,因为正宗的西安肉夹馍,用的就是发面,而不像临潼肉夹馍那样用的死面。它很厚很软,不仅能够完美的包裹着所有馅料,还能吸收那一勺画龙点睛的卤汁


肉夹馍分为两种,一种是西安做法,有嚼劲而且很大。而临潼做法就不一样,他们很脆,是酥饼。“那种小小的,就像娇小的女生一样,而我们的个大肉多,就像粗旷的男人。”老板生动的讲着肉夹馍里的学问。


肉都是每天早上老板亲自去挑选,因为肉的品质,会直接影响到肉夹馍的口感,自家的馍已经有了高标准,对于肉也必须得有严要求



老板是正经科班出身,从父亲那一代就在店里帮忙,后来去了西安进行培训和学习。据说去的第一年,整个上半年都在学习和面。和得一手好面要求做到三光,即“手光、面光、盆子光”。


在陕西,肉夹馍里的肉也有讲究。有鲜肉、熏肉、牛羊肉,而店内的肉一直用的都是鲜肉。因为熏肉口味较重,而且对健康也有一定的影响,所以就坚持了最地道的西安口味。

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采用八角、桂皮、草果等传统大料,慢慢的熬制,让每一块肉都能够充分的入味。


上色不同于其他店,就采用最传统的冰糖熬制,让肉的颜色更加自然,红的让人食欲满满。能够立足在铁路大院这个小吃江湖,没有自己的拿手功夫是不行的,而这家店真正的商业秘密就是品质。


天气炎热,空气都被升温了不少,面的香气似乎更容易扩散,还没走进店就已经闻到了。


面团雪白透亮,经过老板几下擀制,一个个面饼就成型了。放入锅里一次把两面炕熟,在开盖的一瞬间,浓重却清香的面香一下就冲了出来。


锅里的卤汁被恒温加热着,大块的后蹄肉肥瘦分明,挂上一层暗暗的卤汁颜色,让人看着就流口水。瘦肉劲道而且香味十足,肥肉晶莹剔透但肥而不腻,再浇上一点卤汁,被馍充分的吸收后,整个肉夹馍都被注入了灵魂


你可以选择加配菜,海带千张等,老板不像食堂阿姨那样,夹起来多少就给多少,甚至还会再加一点给你“满上”。


老板活脱一个“西安百事通”,聊着天硬是上了一堂课,不仅讲了肉夹馍的区别,还科普了刀削面的各种刀法。


比如砍刀面就是切的很厚的面,古时候人们的生活不好,都希望面能够给的多一些,所以就要求切的厚一些,这样吃起来瓷实,更加具有饱腹感。


而勾刀面就是相对的薄一些,更加容易入口和消化。大家常见的刀削面,往往采用的刀法是柳叶刀,因为更加的美感,在薄厚上也做出了平衡。


老板一直秉承着钱没了可以再赚,而客人口味的反馈就是唯一的标准,当年自己的老父亲对质量把关,对每件事都过细,如今的他也是这样
虽然是老店,但也用了机器人来削面,可面一直选用的是最好的面。


老板愿意接纳新的事物,但对传统依旧保持着敬畏之心。每一家老店都会面临的一个困难,就是继承


这么多年教了无数个徒弟,有些继承下来的选择自己开店,但也有人无疾而终。毕竟是自家经营了三十多年的店,老板还是希望能够继续传承下去。



之前我提到过,年轻人对于这种枯燥的手艺没有耐心,为什么人人都在强调和赞颂匠人匠心,正是因为这种匠人匠心的缺失


最后店里的客人开始多了起来,兄弟姐妹们在自己的岗位明显有些应接不暇,老板也要忙店里的事了。他揉了揉疲惫的眼睛说了句:所以要呼吁年轻人,学习这些传统的手艺


说到底做肉夹馍不是一件什么大事,但兜兜转转几十年,老店依在。有时味觉突然回忆起一种味道,心中能惦念起这个肉夹馍,这是最长情的告白,也是最脱俗的情调
  
来源:襄阳食记
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